# 蔬菜/葱蒜类
# 葱白
# 葱白的基本介绍
葱白，为百合科植物葱近根部的鳞茎。我国各地均有种植，随时可采。采挖后，切去须根及叶，剥去外膜，鲜用。葱为多年生草本，全国各地均有栽，植高可达50厘米。通常簇生，全体具辛臭，折断后有辛味之粘液。须根丛生，白色。鳞茎圆柱形，先端肥大，鳞叶成层白色，上具纵纹。
# 葱白的功效与作用
葱白发散风寒，有发汗解表的作用，但发汗作用较弱，故主要用于感冒轻症，或配合其它解表药作为辅助药，以助发汗。临床上常和豆豉、生姜配伍同用。
葱白辛温，能通阳气而散阴寒，配合干姜、附子等同用，适用于阴寒里盛、阳气不振的下利、脉微等症。
葱白又可治膀胱气化失司引起的小便不利，以及寒凝腹痛等症，均可炒熟外熨脐腹。
# 禁忌人群
一般人群均可食用。
# 适宜人群
表虚多汗者忌食。
# 葱白的选购
味辛；性温。归肺，胃经。发汗解表，通阳，利尿。用于感冒头痛，鼻塞；外用治小便不利，痈疖肿毒。
# 韭菜
韭菜，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助 阳、固精等功效。在中医里，韭菜有一个很响亮的名字叫“壮阳草”，还有人把韭菜称 为“洗肠草”。韭菜原产于我国，入药的历史可以追溯到春秋战国时期。韭菜在我国的栽培 区域极广，东至沿海，西至西北高原，东南至台湾，北至黑龙江，几乎所有的省份都有栽 培.所以韭菜是中国栽培地域最广的蔬菜之一。
# 韭菜的功效与作用
新鲜的韭菜洗净后切成段，沥干水分，装入塑料袋后，再放入冰箱，其鲜味可保存 两个月。
# 韭菜的营养价值
- 韭菜的含水量高达85%，热量较低，是铁、钾和维生素A的上等来源，也是维生素 C的一般来源。一直有“菜中之荤”的美称。
- 韭菜很有丰富的维生素类。一束韭菜的β-胡萝卜素刚好是一天所需的能量，不 过维生素C则为一天所需摄取量的三分之一，维生素E含量也是三分之一。
- 韭菜中含有较多的粗纤维。
- 韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作 用，有助于人体提高自身免疫力，还能帮助人体吸收维生素B1及维生素A。
# 禁忌人群
患有眼疾者慎食；有阳亢及热性病症的人忌食。
# 适宜人群
一般人群均能食用。尤适宜便秘、产后乳汁不足女性、寒性体质等人群。
# 韭菜的选购
味甘、辛，性温，无毒。为振奋性强壮药，有健胃、提神、温暖作用。根、叶捣汁 有消炎止血、止痛之功。适用于肝肾阴虚盗汗、遗尿、尿频、阳痿、阳强、遗精，梦遗、噎 隔、反胃，下痢、腹痛，妇女月经病、痛经、经漏、带下以及跌打损伤、吐血、鼻衄等症， 医药常常用于补肾阳虚，精关不固等，是男子女子房事后常见病的最常用的食疗菜。
- 补肾壮阳:韭菜性温，味辛，但无壮阳成份。
- 益肝健胃:韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气 味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。
- 行气理血:韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反 胃、肠炎、吐血、胸痛等症。
- 润肠通便:韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠 癌，故韭菜叶被称为“洗肠草”。
韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善。《本草纲目》就曾记载:“韭菜 多食则神昏目暗，酒后尤忌”。
# 韭菜的存储
叶直、鲜嫩翠绿为佳。末端黄叶比较少、叶子颜色呈浅绿色、根部不失水，用手能 掐动的韭菜比较新鲜;叶子颜色越深的韭菜越老。
# 韭菜的食用方法
- 韭菜可以炒、拌，做配料、做馅等。
- 春节食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差， 有“春食则香，夏食则臭”之说。
- 隔夜的熟韭菜不宜再吃。
- 韭菜若与维生素B1含量丰富的猪肉类食品互相搭配，是比较营养的吃法。不过， 硫化物遇热易于挥发，因此，烹调前再切较好，烹调韭菜时需要急火快炒起锅，稍微加热过 火，便会失去韭菜风味。
# 韭黄
韭黄，为韭菜经软化栽培变黄的产品。韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给， 不能产生光合作用，合成叶绿素，就会变成黄色，称之为“韭黄”。因不见阳光而呈黄白 色，其营养价值要逊于韭菜。韭菜属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药，具健胃、 提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效，分布在全国各地。
# 韭黄的功效与作用
韭菜根味辛，性温;入肝、胃、肾经。有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的 功效。韭菜叶味甘、辛、咸，性温，入肝、胃、肾经。温中行气，散瘀解毒。韭菜种子味 辛、咸、性温，入肝、肾经。补肝肾，暖腰膝，壮阳固精。全韭可补肾益胃，充肺气，散瘀 行滞，安五脏，行气血，止汗固涩，干呃逆。食疗还可以起到主治阳痿、早泄、遗精、多 尿、腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、白浊、经闭、白带异常、腰膝隐痛和产后出血等病症。
# 韭黄的营养价值
韭黄含丰富的蛋白质，糖，矿物质钙、铁和磷，维生素A原、维生素B2、维生素c和 尼克酸，以及甙类和苦味质等。具有驱寒散瘀，增强体力作用，并能增进食欲，
# 禁忌人群
阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。
# 适宜人群
一般人群均可食用。尤适宜便秘、产后乳汁不足女性、寒性体质等人群。
# 韭黄的选购
食前多清洗几遍，防止农药残留;用沸水快速浸烫后，质地微软，更加清爽。韭黄容易熟，炒制时间不要过久。
# 韭黄的存储
买来的韭黄不易保存，如果一次用不完，可以用带帮的大白菜叶子把它们包住捆好，不要沾水放在阴凉处。
# 韭黄的食用方法
选不腐烂、不枯黄的，用手抓起时，叶片挺拔直立的最好;在检查切口，色泽鲜艳 的较新鲜。韭黃是在不行光合作用的情况下生长，叶片应为黃色，若是变成绿色，表示晒到 太阳，口感较差。
# 青蒜
# 青蒜的基本介绍
青蒜，是大蒜青绿色的幼苗，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。
# 青蒜的功效与作用
青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。
# 青蒜的营养价值
品质好的青蒜应该鲜嫩，株高在35厘米以上，叶色鲜绿，不黄不烂，毛根白色不枯萎，而且辣味较浓。断头损伤、畸形变黄的为次。
# 禁忌人群
患有眼部疾病患者忌食。
# 适宜人群
一般人群均可食用。
# 青蒜的选购
- 杀菌抑菌
青蒜的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素除具有醒脾气、消积食的作用外，还有良好的杀菌、抑菌作用，对流感、肠炎等因环境污染而引起的疾病，有很好的预防作用。
- 预防血栓
青蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
- 预防癌症
蒜苗能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而对预防癌症有一定的作用。
# 青蒜的存储
置于阴凉通风处可储存1周。
# 青蒜的食用方法
青蒜是煮的时间长了就会软烂的食材，因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出并均匀受热，即可盛出食用，才能品尝到清爽的口感与风味。
青蒜不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。
# 蒜苗
蒜苗，又叫蒜苔、蒜毫、青蒜，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，它具有蒜的香辣味道， 以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用蒜黄是在不受日光的照射和适 当的温、湿度条件下培育出来的黄色蒜，叶蒜薹是大蒜的花茎。
# 蒜苗的功效与作用
品质好的蒜苗应该鲜嫩，株高在35厘米以上，叶色鲜绿，不黄不烂，毛根白色不枯 萎，辣味较浓;株棵粗壮，整齐，洁净不折断。断头损伤、畸形变黄的为次。
# 蒜苗的营养价值
- 防流感
蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀 灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
- 预防血栓
蒜苗具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
- 保护肝脏
它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
# 禁忌人群
一般人群均可食用。肝细胞受损和癌症患者可适量多食。
# 适宜人群
消化功能不佳者和眼病患者慎食。
# 蒜苗的选购
蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于 其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效 预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。
# 蒜苗的存储
置于阴凉通风处。
# 蒜苗的食用方法
- 蒜苗是煮的时间长了就会软烂的食材，因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出 并均匀受热，即可盛出食用，才能品尝到清爽的口感与风味。
- 同时蒜苗不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低
# 小葱
小葱，为多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。原产于西伯利 亚，我国栽培历史悠久，分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。根据葱白的长 短可分为两个类型，大葱和小葱。大葱植株高大，葱白洁白而味甜，在北方栽培较多。用途 葱是日常厨房里的必备之物，它不仅可作调味之品，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。多用 于煎炒烹炸;南方多产小葱，是一种常用调料，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。
# 小葱的功效与作用
与大葱相比，小葱的蛋白质、矿物质和胡萝卜素含量相对较高:每100克中，小葱 含钙72毫克、大葱仅含29毫克，小葱含胡萝卜素840微克、大葱仅为60 微克。
葱富含葱蒜辣素(也称大蒜素)和硫化丙烯，一方面能除腥增香、刺激消化液分泌， 让人食欲大增;同时辣素还有较强的杀菌功效，促进汗腺、呼吸道和泌尿系统中相关腺体的 分泌，因此与姜、红糖一起熬制成的“葱姜水”是治疗风寒感冒的一剂中药。
# 小葱的营养价值
- 葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻、以及其他有异 味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。
- 根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。
- 过多食用葱会损伤视力。
# 禁忌人群
一般人群均可食用。尤适宜脑力劳动者。
# 适宜人群
胃肠道疾病、溃疡病者慎食;表虚、多汗者忌食。
# 小葱的选购
品质好的:新鲜青绿，无枯、焦、烂叶;葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆; 葱白长，管状叶短;干净，无泥无水，根部不腐烂。
品质次之:葱株细小，有枯、焦、烂叶;根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。
# 效果的食用方法
葱味辛、性温;能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表;主治风寒感冒轻症、痈肿疮 毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、 痢疾等有较好的治疗作用。
- 解热、祛痰
葱的挥发油等有效成分具有刺激身体汗腺，达到发汗散热的作用;葱油刺激上呼吸 道，使黏痰易于咯出。
- 促消化
葱还有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲。
- 抗菌
葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌 抑制作用更强。
- 防癌抗癌
香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑 制癌细胞的生长。
- 促进血液循环
葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素 C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵 活和预防老年痴呆的作用。 6. 增强体质
经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。
# 洋葱
洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，属百合科葱属，为2年生草本植物。有关洋葱的原产地 说法很多，但多数认为洋葱产于亚洲西南部中亚细亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区 的可能性较大，因为在这些地区至今还能找到洋葱的野生类型。洋葱的起源已有5000多年历 史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，16世纪传入美国，17世纪传到日本，20世 纪初传入我国。洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是 目前我国主栽蔬菜之一。我国已成为洋葱生产量较大的4个国家(中国、印度、美国、日本) 之一。我国的种植区域主要是山东、甘肃、内蒙古、新疆等地。
洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎(即葱头)。根据其皮色可分为白皮、黄皮和红 皮三种:
- 白皮种:鳞茎小，外表白色或略带绿色，肉质柔嫩，汁多辣叶淡，品质佳，适于 生食。
- 黄皮种:鳞茎中等大小，鳞片较薄，外皮黄色，肉钯白里带黄，肉质细嫩柔软， 水分较少，味甜而稍带辣味，品质极佳。
- 红皮种:鳞茎大，外皮为紫红色或暗粉红色，肉白里带红，组织致密，质地较 脆，肉质不及黄皮种细嫩，水分较多，辣味较重，品质较差，但耐贮藏。国人常惧怕其特有 的辛辣香气，而在国外它却被誉为“菜中皇后”，营养价值不低。洋葱的品质要求:以葱头 肥大，外皮光泽，不烂，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶;经贮藏后，不松软，不抽苔，鳞 片紧密，含水量少，辛辣和甜味浓的为佳。
# 洋葱的功效与作用
- 洋葱具有发散风寒的作用，是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂 性挥发物。
- 洋葱营养丰富，且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消 化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物。
- 洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因 而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成作用。对抗人体 内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降。
- 洋葱有一定的提神作用，它能帮助细胞更好地利用葡萄糖，同时降低血糖，供给 脑细胞热能，是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬。
- 洋葱中含有一种名炎“栎皮黄素”9的物质，这是目前所知最有效的天然抗癌物 质之一，它能阻止体内的生物化学机制出现变异，控制癌细胞的生长，从而具有防癌抗癌作 用。
- 洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由基，增强细胞 的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效。 用作与效功的葱洋
- 洋葱中还含有一定的钙质，近年来，瑞士科学家发现常吃洋葱能提高骨密度，有 助于防治骨质疏松症。
# 洋葱的营养价值
- 杀菌
洋葱的辣味能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用。
- 促进消化
可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。
- 降血压降血脂
经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。
- 防癌抗癌延缓衰老
洋葱所含的抗氧化剂增强细胞的活力抗癌抗衰老
- 补钙 有助于增加骨密度防止骨质疏松
# 禁忌人群
一般人群均可食用。尤适宜高血压、动脉硬化等心血管疾病患者。
# 适宜人群
皮肤瘙痒性疾病、眼疾、胃病患者慎食。
# 洋葱的选购
选购洋葱的时候，表皮越干越好，包卷度越紧越好，最好可以看出透明表皮中带有茶色的纹理。洋葱有橘黄色皮和紫色皮两种，橘黄色皮的洋葱每层比较厚，水分比较多，口感比较脆；紫色皮的水分少，每层比较薄。黄皮的较甜，紫皮的较辣。
挑选时可用手轻轻按压，看看洋葱表面黑黑的部分是泥土还是发霉，若发现按压后有软软的感觉，表示可能已经发霉，较不易储藏。
# 洋葱的存储
将洋葱放入网袋中，然后悬挂在室内阴凉通风处或者放在有透气孔的专用陶瓷罐中保存。
# 洋葱的食用方法
切洋葱前把刀放在冷水中浸一会，再切洋葱就不会刺眼睛了。
洋葱中的磺脲丁酸属油脂性挥发液体，长时间烹调易挥发，从而失去降血糖功效。
炒洋葱的时候，洋葱很容易发软，口感不佳，如果在切好的洋葱中拌入少量的面粉，就可以避免这情况，而且成菜色泽金黄，质地脆嫩。
烹制时在大火热油中投入切好的洋葱再加上少许白葡萄酒，不仅可防止焦糊，而且味道更鲜美。洋葱易熟，因此不宜在锅中炒制时间过长。