# 肉/鸡肉

# 火鸡

# 火鸡的基本介绍

火鸡，又名七面鸟或吐绶鸡，是一种原产于北美洲的家禽。火鸡体型比一般鸡大，可达10公斤以上。根据传统，美国人会在感恩节及圣诞节烹调火鸡。和其他鸡形目鸟类相似，雌鸟较雄鸟小，颜色较不鲜艳。火鸡翼展可达 1. 5 - 1. 8 米，是当地开放林地最大的鸟类，很难与其他种类搞混。火鸡有两种，分别是：分布于北美的野生火鸡，和分布于中美洲的眼斑火鸡。现代的家火鸡是由墨西哥的原住民驯化当地的野生火鸡而得来。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲之前，已经被印地安人驯化。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其人的服装：身黑头红，所以称它为“土耳其”。欧洲人很喜欢吃烤鹅。在移民到美洲之后，还没有养好鹅就有了吃鹅的要求，于是就吃火鸡，竟然发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。于是烤火鸡成了美国人的大菜，重要节日中必不可少。

# 火鸡的功效与作用

补充蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，蛋白质对人的生长发育非常重要。火鸡肉和其他肉类产品比较起所含蛋白含量甚高，但是热量和胆固醇是最少的，是补充蛋白质的佳品。
补铁火鸡胸肉的铁含量也相当高，对于生理期、妊娠期和受伤需调养的人而言，火鸡肉是供应铁质最佳的来源之一。
戒躁减压火鸡肉在营养学上的另外特色还包括其富含色氨酸和赖氨酸，可协助人体减压力、消除紧张和焦躁不安等症。

# 火鸡的营养价值

低温存储。

# 禁忌人群

一般人群均可食用。尤适宜高血压、高血脂、心脑血管病患者和老人。

# 适宜人群

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、热毒疖肿、痔疮和疥疮者忌食。

# 火鸡的选购

普通火鸡亚种与美国东南和西南部的普通火鸡在羽毛斑点和腰部颜色上稍有差别，但羽衣基本上均为黑色，并带有虹彩光泽的青铜色和绿色。成年雄体头部裸露，有皮瘤，一般情况下呈鲜红色，但兴奋时变成白色，带亮蓝色。普通火鸡的其他明显特征是从额至喙有一个长形红色肉质饰物；喉部有肉垂，胸部具有一个黑色、质地较粗、似被毛的羽簇，称为髯，有脚距突起。雄鸟的体长可达130公分(50吋)，重可达10公斤(22磅)，但平均体重要轻一些；雌鸟的重量一般只有雄鸟的一半，头部的皮瘤及肉垂也较小。

# 火鸡的存储

在营养价值上有“一高二低”的优点。一高是蛋白质含量高，二低是脂肪低，胆固醇低，并含有丰富的铁，锌，磷，钾及维生素B。火鸡肉和其他肉类产品比较起所含蛋白含量甚高，但是热量和胆固醇是最少的；火鸡肉所含的脂肪是不饱和脂肪酸，不会导致血液中胆固醇量的增加；其次，火鸡胸肉的铁含量也相当高，对于生理期、妊娠期和受伤需调养的人而言，火鸡肉是供应铁质最佳的来源之一。火鸡肉在营养学上的另外特色还包括其富含色氨酸和赖氨酸，可协助人体减压力、消除紧张和焦躁不安等症。

# 火鸡的食用方法

年轻火鸡适宜烧烤，成鸡适宜煨菜。烧烤时间不要过短，一般在2小时以上。

# 鸡翅

# 鸡翅的基本介绍

鸡翅也称“鸡翼”“大转弯”，即鸡的翅膀，鸡翅肉少，皮富胶质，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一。又分“鸡膀”“膀尖”两种。鸡膀，连接鸡体至鸡翅的第一关节处，肉质较多；膀尖，鸡翅第一关节处至膀尖，骨多肉少。根据需求，还可以分为翅尖，翅中，翅根3部分。

# 鸡翅的功效与作用

鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效，鸡中翅相对翅尖和翅根来说，它的胶原蛋白含量丰富，对于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性均有好处。

# 鸡翅的营养价值

看起来虽然没有多少肉，而且没多大价值，但是在软骨或骨头中，可摄取动物胶的结合组织，是含有大量的成胶原及弹性蛋白的，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。
翅膀内所含大量的维生素A，远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。

# 禁忌人群

患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。

# 适宜人群

一般人群均可食用，尤其适合老年人和儿童、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人。

# 鸡翅的选购

低温冷冻保存。

# 鸡翅的存储

新鲜鸡翅的外皮色泽白亮或呈米色，并且富有光泽，物残留毛及毛根，肉质富有弹性，并有一种特殊的鸡肉鲜味。
颜色发白，水分大，肉质很有弹性的鸡翅可能经过火碱的处理，不宜购买。

# 鸡翅的食用方法

烹制鸡翅时，多用鸡膀（翅尖斩下，供煮汤用）。宜烤、卤、烧、酱。如：烤鸡翅、红烧鸡翅、酱鸡翅。也可做汤用。如：冬菇鸡翅汤。膀尖适用于卤、酱、制汤等菜肴。
烹调翅膀肉时，应以慢火烧煮，才能发出香浓的味道，而成胶原等有效的成分，也必须以长时间烧煮才可溶化。
翅膀煮香菇，可将钾硫氨基酸与香菇中的植物纤维发挥相乘效果，对于便秘有效，也可以预防中风及大肠癌。将鸡翅膀与香菇一起烹煮，可使纤维效果加倍，对预防脑中风及大肠癌的效果提高。

# 鸡肝

# 鸡肝的基本介绍

鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏，鸡杂之一。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络(加工时须摘去)。其色紫红，质细嫩。宜卤、炸，如：卤鸡肝，炸鸡肝。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸡肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

# 鸡肝的功效与作用

选购鸡肝的时候先闻气味，新鲜的是扑鼻的肉香，变质的会有腥臭等异味。其次，看外形，新鲜的是自然充满弹性，陈的是失去水分后，边角干燥。然后，看颜色，健康的熟鸡肝有淡红色、土黄色、灰色，都属于正常；黑色要么不是新鲜的，或者是酱淹的;鲜红色是加了色素吸引顾客的。颜色越本色越放心。

# 鸡肝的营养价值

保护眼睛鸡肝具有丰富的维生素A，维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。
增强免疫力鸡肝能够增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
改善面色动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润，所以常食动物肝脏还有益于皮肤健康生长。

# 禁忌人群

高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者慎食。

# 适宜人群

一般人都可食用。尤适宜贫血者和常在电脑前工作的人。

# 鸡肝的选购

鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。
常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，维生素B2，是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。
肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应。
动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素。

# 鸡肝的存储

最好吃新鲜的，食用前需要冷水泡一下。

# 鸡肝的食用方法

动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
治疗贫血配菠菜最好。
动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
常食用鸡肝会导致杀精，所以鸡肝不适合经常食用。

# 鸡肉

# 鸡肉的基本介绍

顾名思义，鸡肉就是鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。鸡肉的蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。

# 鸡肉的功效与作用

增强体力鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
提高人的免疫力现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
补肾精可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
增强消化能力具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。

# 鸡肉的营养价值

鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。
鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

# 禁忌人群

一般人群均可食用。老人、病人、体弱者更宜食用。

# 适宜人群

鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。2. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；4. 感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。5. 服用铁制剂时不宜食用。6. 鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担，因此有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。

# 鸡肉的选购

活鸡的选购：在选购鲜活鸡时，可将鸡的翅膀提起，如其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明鸡活力强。此外鸡的鼻孔干净而无鼻水，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水者为健康鸡。如果鲜活鸡提起时挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是不健康的鸡，不宜选购。
鸡肉的选购：新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。

# 鸡肉的存储

活鸡肉：家庭购买鲜活鸡可让服务人员宰杀，如果需要长时间的保存，可把光鸡擦去表面水分，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷冻室内冷冻保鲜，一般可保鲜半年之久。
鲜鸡肉：鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。鸡肉可单独炖、蒸、煮熟后食用，或与其他蔬菜、肉一起炒、炖、炸后食用。

# 鸡肉的食用方法

鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。
鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以适当放些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。
鸡肉用药膳炖煮，营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂类物质，所以比较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。

# 鸡腿

# 鸡腿的基本介绍

鸡腿是是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多，也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量颇多，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

# 鸡腿的功效与作用

性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；
用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

# 鸡腿的营养价值

鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

# 禁忌人群

一般人群均可食用。老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。

# 适宜人群

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症患者、患有热毒疖肿之人、高血压病人、血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症的人忌食。

# 鸡腿的选购

新鲜的鸡腿皮呈淡白色，肌肉结实而有弹性，干燥无异味，用手轻轻按压能够很快复原；不新鲜的鸡腿皮呈淡灰色或黄色，肌肉较松软，色泽较暗，有轻度异味，用手按压一下，能留下显著的痕迹。

# 鸡腿的存储

担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食有，即可减少热量的摄取。
为了便于摄取铁分，可以加入维生素C或醋等具有酸味的物质。如此一来便更具效果。如果是油炸时，一定要加入柠檬汁，或把肉撕碎后淋上醋食用。
在烧煮之前，应将整只鸡腿用叉子插洞，如此较容易熟透，也比较容易使味道渗透。
常吃鸡腿肉煮橘皮可预防贫血症，而鸡腿肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和坏血病。
以营养的观点来看，食用嫩鸡倒不如吃成鸡。为了便于摄取铁分，可以加入维生素C或醋等具有酸味的物质。如将腿肉与桔子一起煮，可使肉中的脂肪变得软可口，且提高铁分的吸收率。

# 鸡腿的食用方法

在保存鸡腿肉时可以先把鸡腿肉用保鲜膜包裹起来，这样可以避免鸡腿肉中的水分流失而变得干燥不可口，然后把鸡腿肉放入冰箱冷藏室中最冷的位置保鲜，一般可以保鲜2-3天。

# 鸡心

# 鸡心的基本介绍

鸡心，为鸡的心脏部分，鸡杂之一。色紫红，形呈锥形、质韧，外表附有油脂和筋络。苗族礼仪。旧时岭南一带苗民以鸡鸭为待客上品，又视鸡心、鸭心为最贵重部分。在举行宴请的时候，主人或席间最有威望的人即把鸡心或鸭心拈给客人，以表敬重。但客人不能独自吃掉，应与同席的尊长同吃。近年来由于烧烤的流行，烤鸡心也成为了新的食用方法。

# 鸡心的功效与作用

富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

# 鸡心的营养价值

养心鸡心具有保护心脏，保护心肌细胞，预防或是缓解心悸、心率失常等功效。
补血益气鸡心能够益气养血，鸡心适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。
镇定神经鸡心有滋补心脏、镇静神经之功效。

# 禁忌人群

消化代谢疾病者忌食

# 适宜人群

一般人群均可食用。

# 鸡心的选购

内含污血、须漂洗后才可使用。宜炒、爆、熘、炸、卤，常与鸡肝同用。

# 鸡胸脯肉

# 鸡胸脯肉的基本介绍

鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位。

# 鸡胸脯肉的功效与作用

新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。

# 鸡胸脯肉的营养价值

鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。
鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

# 禁忌人群

高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食

# 适宜人群

一般人群均可食用

# 鸡胸脯肉的选购

鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。鸡肉可单独炖、蒸、煮熟后食用，或与其他蔬菜、肉一起炒、炖、炸后食用。

# 鸡胸脯肉的存储

增强体力鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
提高人的免疫力现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
补肾精可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
增强消化能力具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。

# 鸡血

# 鸡血的基本介绍

鸡血通常被制成血豆腐，是最理想的补血佳品之一。在日本和欧美许多国家的食品市场上出现的以动物血为原料的香肠、点心等很受消费者的青睐。在国内，人们喜欢用血豆腐制作菜肴，称之为“液体肉”。鸡血俗称“鸡红”。质细腻，有腥味，加工后凝固成块状，宜做热菜。如：青蒜烧血豆腐。或用于制酸辣汤

# 鸡血的功效与作用

祛风活血通络

# 鸡血的营养价值

鸡血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用。处于生长发育阶段的儿童和孕妇、哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血。同时，由于动物血中含有微量元素钴，故对其他贫血病如恶性贫血也有一定的防治作用。鸡血具有利肠通便作用，可清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，以避免积累性中毒。因此它是人体污物的“清道夫”。鸡血含有凝血酶，凝血酶能使血溶胶状态纤维蛋白质迅速生成不溶性纤维蛋白，使血液凝固，因此有止血作用。鸡血还能为人体提供优质蛋白质和多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病和病后的调养都有益处。鸡血可补血养血之功。近年的研究表明，鸡血对支气管炎、功能性子宫出血、溃疡病和慢性肝炎等有一定疗效。

# 鸡爪

# 鸡爪的基本介绍

鸡爪也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。

# 鸡爪的功效与作用

选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。

# 鸡爪的营养价值

鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃能软化血管。同时，还具有美容功效，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。
日本科研人员发现，鸡爪中含有四种蛋白质成分能够有效抑制高血压。
鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

# 禁忌人群

鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。2. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、胆囊炎、胆石症的人忌食。3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；4. 感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。5. 服用铁制剂时不宜食用。6. 鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担，因此有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。

# 适宜人群

一般人群均可食用。

# 鸡爪的选购

祛脂降压鸡爪能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。
养颜护肤鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。
鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

# 鸡爪的存储

鸡爪最好趁新鲜制作成菜，一般放冰箱内可保鲜1-2天不变质。如果需要长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许黄酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出后自然化冻即可。

# 鸡爪的食用方法

鸡爪去趾甲，用少许盐搓擦，洗净。
鸡爪剪去鸡爪尖后，可入沸水锅焯水，捞出冲洗干净。
常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。
质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口

# 鸡胗

# 鸡胗的基本介绍

鸡胗就是鸡的胃脏(即鸡肫)，禽类的胃分肌胃和腺胃，腺胃较小分泌胃液，肌胃较大且肉质较厚负责储存和磨碎食物，胗是指肌胃。鸡胗是帮助鸡进行消化的，鸡没有牙齿，吞食的小石子，就是储存在那里边。

# 鸡胗的功效与作用

新鲜的鸡胗购买后不宜长时间保存，最好在2天内食完。如果需要长期保存鸡胗，需要把鸡胗刮洗干净，放入清水锅内煮至近熟，捞出用冷水过凉，控去水分，用保鲜袋包裹成小包装，放冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出自然化冻即可。

# 适宜人群

一般人群均可食用。

# 鸡胗的选购

消食导滞，帮助消化。治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、疳积、消渴、遗溺，牙疳口疮，以及利便、除热解烦。

# 鸡胗的存储

新鲜的鸡胗富有弹性和光泽，外表呈红色或紫红色，质地坚而厚实；不新鲜的鸡胗呈黑红色，无弹性和光泽，肉质松软，不宜购买。

# 鸡胗的食用方法

鲜鸡胗要洗得干净，毕竟它是储藏鸡所刚刚吞下食物的地方，洗净的鸡胗，不妨用烧水烫一遍先去异味。现在超市里的鸡胗都是处理过的，回来检查一下，洗净再用烧水烫一遍就行了。
宜制冷、热菜肴，常用于炸、爆、卤等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、卤鸡肫。

# 乌骨鸡

# 乌骨鸡的基本介绍

乌鸡又称武山鸡、乌骨鸡(Gallus domesticus)，是一种杂食家养鸟。它源自于中国的江西省的泰和县武山。在那儿，它已被饲养超过2,000年的历史。美国把它唤为光滑的矮脚鸡，乌鸡长得矮，有小小的头及短短的颈项。经过进化及繁殖分布，现在在很多国家都有它的行踪。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。至于药用和食疗作用，更是普通鸡所不能相比的，被人们称作“名贵食疗珍禽”。泰和是中国乌鸡之乡，其正宗产地在泰和县武山汪陂涂村。灵秀的山水，哺育了泰和乌鸡这一家禽珍品。泰和乌鸡体型妖小玲珑，外观有十大特征，即丛冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、乌皮、乌骨、乌肉、毛脚、五抓。它集药用、滋补、观赏于一体。为历代皇宫贡品。另外，由于饲养的环境不同，乌鸡的特征也有所不同，有白羽黑骨，黑羽黑骨，黑骨黑肉，白肉黑骨等等。乌鸡羽毛的颜色也随著饲养方式变得更多种。除了原本的白色，现在则有黑、蓝、暗黄色、灰以及棕色。

# 乌骨鸡的功效与作用

延缓衰老食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。
养血益肾乌骨鸡有补虚劳羸弱，制消渴，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。著名的乌鸡白凤丸，是滋养肝肾、养血益精、健脾固冲的良药。

# 乌骨鸡的营养价值

选购乌鸡的时候：母鸡冠小，如桑葚状，色特黑；公鸡冠形特大，冠齿丛生，像一束怒放的奇花，又似一朵火焰，焰面出现许多“火峰”，色为紫红，也有大红者。头顶长有一丛丝毛，形成毛冠，母鸡尤为发达，形如“白绒球”，又似“游泳头”。耳叶呈现孔雀绿或湖蓝色，犹如佩戴一对翡翠耳环，在性成熟期更是鲜艳夺目，光彩照人，故有人喻为“新婚巧装”。成年后，色泽变浅，公鸡退色较快。在鸡的下颌处，长有一撮浓密的绒毛，人们称之为胡须。母鸡的胡须比公鸡更发达，显得温顺而庄重。全身披盖纤细绒毛，松散柔软，雪白光亮，只有主翼羽和尾羽末端的羽支和羽小支钩连成羽片。由胫部至脚趾基部密生白毛，外侧明显，观赏者称之为“毛裤”。在鸡的后趾基部又多生一趾，故成五趾，又称为“龙爪”。全身皮肤均为黑色。全身肌肉、内脏及腹内脂肪均呈黑色，但胸肌和腿部肌肉颜色较浅。骨膜漆黑发亮，骨质暗乌。

# 禁忌人群

一般人群均可食用。尤适宜体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人。

# 适宜人群

无不适宜人群。

# 乌骨鸡的选购

乌鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低。乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡。乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是营养价值极高的滋补品。

# 乌骨鸡的存储

生乌鸡可以冷冻保存。烹制后的乌鸡尽快食用。

# 乌骨鸡的食用方法

乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳，可将其骨头砸碎，与肉、杂碎一起熬炖，最好不用高压锅，耐用砂锅熬炖，炖煮时宜用文火慢炖。

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